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Wie gelingt das perfekte Steak mit sous-vide?

Wie gelingt das perfekte Steak mit sous-vide? Miele & Cie. KG

Das weltbeste Steak ist aus ökologischer Haltung, fein marmoriert, innen zart rosa, saftig und mit einer leichten Röstnote überzogen. Aber in der Pfanne gelingt das äußerst selten. Mit der sous-vide-Garmethode werden Sie zum Profikoch. Denn das Steak entwickelt dadurch seinen vollen Geschmack
in perfekter Konsistenz.
Der Haken an der Sache? Es gibt keinen! Denn diese Garmethode ist für jedermann bezahlbar. In unserem zweiten Blogbeitrag zeigen wir, was sich hinter sous-vide verbirgt und welche Küchenausstattung Sie dafür benötigen.

Warum muss es sous-vide sein?
Durch hohe Temperaturen und zu langes Braten wird das Fleisch trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Das liegt an der empfindlichen Zellstruktur. Das kennt jeder, der schon einmal ein Steak in der Pfanne gebraten hat. Ist das Timing nicht optimal, gelingt das Steak nicht.

Die Lösung: Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen garen, damit man nicht erst in Temperaturbereiche kommt, in denen sich Übergaren abzeichnet. Aber was ist der Unterschied zum Niedrigtemperaturgaren im Backofen? Ein großes Stück Fleisch gart für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Trotz der niedrigen Temperatur entweicht Flüssigkeit. Das Fleisch ist nicht mehr saftig und das Aroma geht verloren. Diese Methode können wir nur bei größeren Fleischstücken wie einem Braten empfehlen.

Aber wie funktioniert sous-vide?
Das Prinzip der sous-vide-Methode ist eigentlich dasselbe wie das Niedriggaren im Backofen, allerdings mit einem entscheidenden Unterschied: das zusätzliche Utensil. Das Fleisch wird in einem Vakuumbeutel (franz. sous vide – unter Vakuum) verschweißt. Dieser sorgt im Vergleich zum bewährten Verfahren des Garens im Ofen dafür, dass die Zutaten bei der Sous-vide-Methode im Wasserbad garen. Somit kann keinerlei Flüssigkeit entweichen – das Fleisch gart im eigenen Saft und verliert somit nicht sein wertvolles Aroma. Der sous-vide-Garer steuert und kontrolliert die optimale  Wassertemperatur und die Garzeit für Ihr perfektes Steak. Das macht die Methode extrem zuverlässig. Übergaren ist nicht mehr möglich. Nach Belieben können im Vakuumbeutel zusätzlich Gewürze und Kräuter verschweißt werden – für eine individuelle Fleischnote.
Der Prozess des sous-vide-Garens im Wasserbad mag für Einsteiger zunächst ein merkwürdiges Bild ergeben und auch das rohe Fleisch in dem Vakuumbeutel ist zugegeben nicht der schönste Anblick. Doch immer mehr Spitzenköche setzen auf das Garen im Vakuumbeutel. Denn die Steaks und Fischstücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Hinzu kommt, dass Sie mit der Sous-vide-Methode ganz entspannt kochen können und einen zeitlichen Spielraum haben. Aber nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse können sous-vide gegart werden, sondern auch Obst.
sous-vide-Garen ist ein Erlebnis und das nicht nur für Ihren Gaumen.

AI Schlemmertipp: Entenbrust mit Orangensoße – Kochen auf Sterneniveau

Damit Ihre Ente nicht zäh und trocken wird, da sie zu lange Zeit im Backofen gart oder die Zeit und Temperatur in der Pfanne überschritten wird, stellen wir Ihnen ein Rezept mit der sous-vide- Garmethode vor. So gelingt die Entenbrust spielend leicht.

Das Video zum Rezept:

Equipment
sous-vide-Gerät: Stick oder Garer
Vakuumierer mit hitzebeständiger Sous-vide-Folie oder alternativ Sous-vide-Beutel
Topf für sous-vide-Stick
Pfanne

Zutaten:
Eine Entenbrust, ca. 600 g
25 g Cointreau oder Orangenlikör
250 Orangensaft
20 g Apfelessig
50 g Zucker
400 g Entenbrühe Eine mittelgroße Kartoffel
Eine Orange
Gewürze: Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Als Erstes die Entenbrust mit einigen Schnitten in Form von Rhomben versehen. Zusammen mit etwas Abrieb der Orange und dem Cointreau in einen Beutel geben. Den Beutel verschließen und 50 Minuten bei 65 °C im sous-vide-Gerät garen.

In einem Kochtopf den Zucker karamellisieren. Sobald dieser beginnt, braun zu werden, den Essig und den Orangensaft hinzugeben. Die Mischung aufkochen lassen und die Entenbrühe hinzugeben. Die Mischung einkochen lassen, bis eine feste Sauce entsteht.

Die Kartoffel in Scheiben schneiden und mit einem Teigschneider ein kreisförmiges Muster verleihen. Die Kartoffeln goldbraun anbraten. Sobald sie abgekühlt sind, zusammen mit ein wenig Orangensauce in einen Beutel geben.

Diesen für 35 Minuten bei 80 °C in den Sous-vide-Garer geben. Die Orange schälen und leicht öffnen, sodass sie einer Blüte ähnelt.

Wenn die Entenbrust gegart ist, die obere Seite in einer Bratpfanne goldbraun anbraten.

Zum Abschluss die Entenbrust in der Mitte anschneiden, um zu sehen, ob sie gar ist. Auf einen Teller legen und mit den glasierten Kartoffeln, den Orangenspalten und der Sauce dekorieren.

Wir wünschen Ihnen bon appetit!

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